ពណ៌ថ្មីនៃ 'ឈីសខៀវ'  

ផ្សិត Penicillium roqueforti ត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតឈីសពណ៌ខៀវ។ យន្តការពិតប្រាកដនៅពីក្រោយពណ៌ខៀវបៃតងតែមួយគត់នៃឈីសមិនត្រូវបានគេយល់ច្បាស់ទេ។ សាកលវិទ្យាល័យ Nottingham អ្នកស្រាវជ្រាវបានបកស្រាយពីរបៀបដែលសរសៃពណ៌ខៀវបៃតងបុរាណត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ពួកគេបានរកឃើញ ក ផ្លូវជីវសំយោគ Canonical DHN-melanin ក្នុង P. roqueforti ដែលបង្កើតជាសារធាតុពណ៌ខៀវបន្តិចម្តងៗ។ ដោយ 'រារាំង' ផ្លូវនៅចំណុចជាក់លាក់ ក្រុមបានបង្កើតជួរដ៏ធំទូលាយនៃផ្សិតជាមួយនឹងពណ៌ថ្មី។ ពូជផ្សិត​ថ្មី​អាច​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ដើម្បី​ធ្វើ 'ឈីស​ពណ៌​ខៀវ' ដែល​មាន​ពណ៌​ខុសៗ​គ្នា​ចាប់​ពី​ពណ៌​ស ទៅ​លឿង-បៃតង ទៅ​ក្រហម-ត្នោត-ផ្កាឈូក និង​ខៀវ​ស្រាល និង​ខៀវ​ងងឹត។  

ផ្សិត Penicillium roqueforti ត្រូវបានគេប្រើនៅទូទាំងពិភពលោកក្នុងការផលិតឈីសដែលមានសរសៃពណ៌ខៀវដូចជា Stilton, Roquefort និង Gorgonzola ។ ផ្សិតដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការអភិវឌ្ឍរសជាតិ និងវាយនភាពតាមរយៈសកម្មភាពអង់ស៊ីមរបស់វា។ លក្ខណៈ រូបរាង សរសៃពណ៌ខៀវ របស់ឈីស គឺដោយសារតែសារធាតុពណ៌នៃ spores បង្កើតបានជាភេទដូចគ្នា នៅក្នុងប្រហោងនៃឈីស។ ពណ៌ខៀវបៃតងតែមួយគត់នៃឈីសគឺមានសារៈសំខាន់ពាណិជ្ជកម្មដ៏អស្ចារ្យ។  

ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយមូលដ្ឋានហ្សែន / ម៉ូលេគុលនៃសារធាតុពណ៌ spore នៃ P. roqueforti មិនត្រូវបានយល់ច្បាស់ទេ។  

Using a combination of bioinformatics and ជីវវិទ្យាម៉ូលេគុល។ techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of ហ្សែន were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.  

Canonical DHN-melanin ផ្លូវជីវសំយោគបានបង្កើតជាបណ្តើរៗនូវសារធាតុពណ៌ខៀវ ដោយចាប់ផ្តើមពីពណ៌ស ដែលបន្តិចម្តងៗក្លាយជាពណ៌លឿង-បៃតង ក្រហម-ត្នោត-ផ្កាឈូក ពណ៌ត្នោតខ្មៅ ខៀវស្រាល និងចុងក្រោយពណ៌ខៀវ-បៃតងចាស់។  

បន្ទាប់មក ក្រុមការងារបានប្រើបច្ចេកទេសសមរម្យដើម្បី 'រារាំង' ផ្លូវនៅចំណុចជាក់លាក់ និងបង្កើតជួរដ៏ធំទូលាយជាមួយនឹងពណ៌ថ្មី។

លើសពីនេះ ពួកគេបានស៊ើបអង្កេតពូជថ្មីសម្រាប់រសជាតិ ហើយបានរកឃើញថារសជាតិនៃពូជថ្មីគឺស្រដៀងទៅនឹងពូជពណ៌ខៀវដើមដែលពួកវាត្រូវបានយកមក។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការសាកល្បងរសជាតិបានបង្ហាញថា ការយល់ឃើញនៃរសជាតិក៏ត្រូវបានជះឥទ្ធិពលដោយពណ៌ផងដែរ។

The findings of this study can be used in ឈីស production of different colours and flavours.  

*** 

យោង:  

1. Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. អាល់និង។ ពណ៌ថ្មីសម្រាប់ចាស់នៅក្នុងផ្សិតពណ៌ខៀវ - ឈីស Penicillium roqueforti ។ npj Sci Food 8, 3 (2024) ។ https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***